De chef-kok van Tinkoff-Saxo Bank vertelt ons over moleculaire gastronomie, restjes eten en koken voor Alberto Contador
Na het tanken van het Tinkoff-Saxo Bank-team tijdens de Giro d'Italia-overwinning van Alberto Contador, hebben we Hannah Grant ingehaald bij de lancering van haar kookboek in het VK.
Kan je achtergrond beschrijven?
“Ik ben een opgeleide chef-kok van het Culinary Institute of Copenhagen. Ik studeerde acht jaar geleden af, in 2007. Daarvoor bij de Koninklijke Deense Marine omdat ik wat discipline in mijn systeem moest krijgen. Ik dacht wat een betere manier was dan bij de marine te gaan. Ik zeilde rond Groenland, IJsland en de Faeröer.
“Ik ben na mijn afstuderen naar Engeland verhuisd. Ik ben bij de Fat Duck gaan werken toen het restaurant nummer twee was op de wereldranglijst.”
Dus lekker eten eigenlijk?
“Ja, ik dacht toen dat ik de volgende grote vrouwelijke chef-kok met een Michelinster zou worden en ik moest moleculaire gastronomie leren als mijn basiswapen voor voedselvernietiging, maar het bleek anders.
“Ik ontmoette mijn man toen ik daar was. Dat bracht me later om te werken aan een kiteboardexpeditie waar ik kookte voor professionele kiteboarders.
“Daarna ging ik terug naar de universiteit en studeerde gezondheid en voeding, terwijl ik daarnaast bij Noma werkte.”
Hoe ben je bij het team betrokken geraakt?
Nou, toen ik mijn studie deed, besloot ik mijn studie van de ene universiteit naar de andere te veranderen en om toegelaten te worden moest ik extra scheikundelessen volgen. Ik moest scheikunde en wiskunde ernaast studeren, omdat het was nu voedingswetenschap, en fulltime werken bij Noma en studeren was buitengewoon moeilijk. Ik moest om 7 uur opstaan om naar school te gaan en daarna naar mijn werk gaan – het was onmogelijk.
“Ik nam contact op met mijn oude souschef van Noma en vroeg of hij een baan wist waar ik kon studeren. Ik dacht aan evenementen of banketten en hij belde me en zei: 'Er is een wielerteam en ze zijn op zoek naar een chef-kok.'
“Ik belde ze op, ging naar een interview en ze hadden al drie jongens in de rij die Spaans en Frans spraken, dus misschien waren ze taalkundig beter geschikt dan ik. Maar Bjarne Riis wilde het anders doen, dus besloot hij het eerste team te zijn dat een vrouwelijke chef-kok inhuurde om de sfeer te veranderen. Het eerste jaar was het moeilijkste jaar van mijn leven. Mijn eerste baan was een trainingskamp op Mallorca met 30 jongens. Ik kookte tien dagen lang in mijn eentje drie ma altijden per dag en tegen het einde was ik de klos. Ik heb ze gezegd dat het niet zou werken, tenzij ik hulp kreeg.
“Na het seizoen vroegen ze of ik wilde blijven en ik stemde ermee in zolang ik een vaste helper kreeg. Hier zijn we vijf jaar later.”
Kun je een typische dag op een Grand Tour beschrijven?
“Ik sta 's ochtends twee uur voor het ontbijt op. Ik zet de generator in de vrachtwagen aan de gang. Het maakt een beetje lawaai, dus ik probeer het bij de slaapkamers van de andere teams te parkeren! Het ontbijt wordt drie uur voor de neutrale start geserveerd, vier uur eerder op tijdritdagen.
“Alles loopt van het podium af. Dus afhankelijk van hoe lang het is, werk je achteruit, dus het kan die dag zes uur duren en eindigen om 17.00 uur. Dus ze beginnen om 11.00 uur en ik serveer het ontbijt om 08.00 uur.”
Dus het ontbijt kan de ene ochtend om 07.00 uur zijn en de volgende dag om 11.00 uur?
“Ja, het verandert veel. Alles wordt uit de vrachtwagen geserveerd maar ze eten in de hotelkamer. Ik maak schoon terwijl ze eten en pak alles in, klaar om 250 km naar het volgende hotel te rijden.
“Ik ga elke drie of vier dagen winkelen en pak de koelkasten in. Soms zijn de transfers langer dan andere en soms sta je op de top van een berg.
“Ik begin meestal vier uur voor de geschatte tijd van het avondeten. Als de bus stopt, weet ik dat ik 2 uur en 15 minuten heb voordat ik serveer. Alles is bij benadering. Als ik heb geserveerd, maak ik het brooddeeg schoon en maak ik het klaar voor het ontbijt. Dan eet ik wat restjes - ik kan niet echt gaan zitten voor het avondeten, maar ik eet terwijl ik kook, dus het is niet zo erg. Meestal ben ik twee uur na het serveren klaar.'
Is er een voedingsdeskundige waarmee je samenwerkt of doe je dat allemaal zelf?
“We hebben in de loop der jaren veel voedingsdeskundigen gehad die met het team samenwerken. We hebben richtlijnen die we hebben opgesteld toen ik vijf jaar geleden begon - we richten ons op veel groenten, koudgeperste vetten en mager vlees. We proberen de renners aan te moedigen om tarwevrije, dichte koolhydraten te kiezen. Niet alleen pasta. Old school-rijders denken dat het allemaal pasta en kip is, maar we proberen dat een beetje te mixen. Sommige renners hebben glutenallergieën.”
Ah ja, ik zag in het boek dat er veel glutenvrije recepten staan. Probeer je de renners over te halen om het in het algemeen te vermijden?
“Ja, dat doe ik, maar het is moeilijk om rijders zover te krijgen dat ze veranderen wat ze al tien jaar doen. Pasta doe ik natuurlijk altijd maar er is altijd een alternatief. Ze eten ongeveer drie keer zoveel als een normaal persoon, wat veel stress op hun spijsvertering legt. Het is belangrijk dat ze een variëteit hebben.”
En in de race hebben ze een voedingssponsor denk ik?
“Ja, we hebben een voedingssponsor voor repen en gels, maar ik geef ook dingen. Nogmaals om dingen door elkaar te halen, omdat je het beu bent om wekenlang hetzelfde te eten. De soigneurs maken de broodjes voor ze omdat ik geen tijd heb om alles te doen. Sommige jongens kunnen die producten niet eten of willen ze niet eten, gewoon omdat ze het gewoon niet lekker vinden, dus het is belangrijk om ze opties te geven.”
Zijn de oudere jongens moeilijk om mee te werken, of hebben ze speciale vereisten?
“Nu het mijn vijfde seizoen is, moet ik weten wat de oude renpaarden willen, maar ze zijn over het algemeen heel gemakkelijk. Het is grappig - veel van hen hebben de nieuwe ideeën verwelkomd omdat ze hebben ontdekt dat naarmate ze ouder worden, hun metabolisme is veranderd. Nu kunnen ze niet meer eten zoals ze konden toen ze 25 waren en dat betekent dat ze voorzichtig moeten zijn met wat ze inladen. Als ze zich in de pasta ophopen, kunnen zelfs de renners een klein buikje opdoen.”
Dus je zei eerder dat je een boek uit hebt. Kun je ons daar iets meer over vertellen?
“Ik wilde een nieuwe manier van denken over het rijden met eten delen en mensen laten zien wat er in zit om iemand van brandstof te voorzien tijdens 3500 km racen. Het wordt het Grand Tour Cookbook genoemd en het bestaat uit 21 voedselfasen. Er zijn drie tot vier gerechten per dag en twee koolhydraatarme rustdagen.
“Het is een introductie tot de principes die we in het team gebruiken. Het helpt je te beoordelen wat je lichaam nodig heeft als je rijdt en wanneer je niet rijdt, evenals enkele interviews met rijders zoals Ivan Basso en Alberto [Contador] plus enkele van de jongere jongens. Ze bieden de tips die ze gebruiken om hun gewicht aan te passen en vorm te behouden tijdens het racen, evenals hoe ze zijn omgegaan met het vertragen van de stofwisseling naarmate ze ouder worden. Zodat u de rijder kunt vinden die het beste bij u past - iedereen is anders en ieders lichaam is anders, dus u moet vinden wat voor u werkt. We hebben ook glutenvrije en zuivelvrije recepten.”
Het Grand Tour Cookbook is nu te bestellen bij Hannah Grant Cooking of voor groothandel bij Musette Publishing
