Fietser was ingebed bij het Trek-team tijdens de Tour de France 2015. In de eerste van een nieuwe serie gaan we de keuken in
Het aanwakkeren van het professionele peloton is onherkenbaar veranderd sinds de tijd dat recepten bestonden uit pasta, pasta en, voor de afwisseling, bruine pasta. Veel van de huidige teamchefs zijn nu op zichzelf al kleine beroemdheden, met sociale media die hen een wereldwijd platform bieden om hun nieuwste recepten te paraderen, zelfs als de pro's er na elke fase in stoppen. Een paar voorbeelden uit de Tour van dit jaar: 'Kip en tomaat met koriander en geroosterde venkel', Hannah Grant @dailystews (Tinkoff-Saxo). ‘Mosselen uit Bretagne, kervel, dragon, verse dille, venkel, knoflook, wortel en gember,’ Soren Kristiansen @TheFuelingChef (Team Sky).‘Verse wortelen met walnoten, knoflook, geitenkaas, knoflooktoast met humuskaviaar en ansjovis,’ Sean Fowler @Larryvich (Cannondale-Garmin).
'Twitter is een handig hulpmiddel geworden om te communiceren met recreatieve rijders', zegt Kim Rokkjaer, chef-kok van Trek Factory Racing, die Cyclist een dag schaduwt tijdens etappe 17 van de Tour van dit jaar - 161 km van Digne-les-Bains naar Pra Loup. ‘We zitten ook op Facebook en WhatsApp. Ze zijn geweldig om ideeën uit te wisselen', zegt hij terwijl hij het ontbijt klaarmaakt dat het team van brandstof zal voorzien voor wat komen gaat.
‘Dit is mijn hoekje’, zegt hij over de stalen werkplek die tussen een gootsteen en dienbladen met vers afgewassen bestek is geperst in een hoek van het Ibis-hotel waar het team verblijft. Grijze plastic dienbladen staan vol met messen en vorken, en de tegelvloer staat vol met grote Tupperware-dozen die zijn gevuld met kleinere Tupperware-dozen. Het voelt als de keuken van een schoolkantine, zij het met de Franse radio die over de geur van croissants blaast (voor Ibis-publieke klanten, niet de ruiters) in plaats van de uitbarsting van puberale chat.
‘Ik kook alleen het eten van de ruiters’, zegt Rokkjaer. ‘Daar is ruimte voor de soigneurs, die de broodjes voor het personeel gaan maken. Er zijn ongeveer 24 ondersteunende medewerkers bij de Tour, dus het zou te veel voor mij zijn om alles alleen te koken.'
‘Deze plek is prima om in te werken,’ zegt hij, glijdend tussen kookplaat, werkplek en ingrediënten met de soepele, rustige autoriteit van een elektrische versnellingspook. ‘Eigenlijk is het bijna luxe om drie nachten achter elkaar in hetzelfde hotel te verblijven.’ Dat zeldzame evenement wordt mogelijk gemaakt door de nabije finish van de vorige etappe en een rustdag ertussen. ‘Let wel, we verbleven aan het begin van de Tour zo’n zes dagen in hetzelfde hotel omdat we de dinsdag ervoor waren aangekomen. Dat is te lang. De tijd gaat langzaam in de Tour als je op één plek vastzit.'
Rokkjaer's typische dag volgt een metronomisch schema gedurende de Tour. Twee uur voordat de renners naar de eetzaal afdalen, begint hij het ontbijt klaar te maken. Dat is meestal 7.30 uur, afhankelijk van de transferafstand tussen het hotel en het startdorp. Bij de proloog van 13,8 km in Utrecht had Rokkjaer negen renners te eten. Toen crashte Fabian Cancellara in fase 3 en viel na de finish uit met een gebroken rug. Acht zakte naar zeven op de ochtend dat we de keuken infiltreerden, waarbij de Luxemburger Laurent Didier niet startte vanwege gastro-intestinale problemen.
‘Ben je niet aan het koken?’ grap ik. Er komt geen antwoord en ik kan alleen maar hopen dat de Franse radio mijn mogelijk slecht beoordeelde opmerking heeft overstemd. Of misschien werd ik gered door de keukenmachine van Rokkjaer die momenteel een mix van bessen, sinaasappelsap, banaan en Yop-aardbeiyoghurt mixt voor een start van de dag boordevol antioxidanten.
‘De renners zullen ook vitaminepoeder aan de smoothie toevoegen, of kersensap, dat is behoorlijk groot op dit moment’, zegt Rokkjaer met een opgetrokken wenkbrauw, waarmee hij aangeeft dat hij een beetje twijfelachtig is.‘Of het een steunpilaar wordt, weet ik niet. Een half jaar geleden mocht ik geen vitamine C geven omdat uit onderzoek bleek dat het verhinderde dat de spieren zich goed konden aanpassen na de rit. Elke dag is er iets nieuws. Misschien ben ik een beetje ouderwets, maar veel van deze dingen zijn rages.'
Glutenvrij vs wit
Er is sterker bewijs met betrekking tot de deegmix die uitzet in transparante kommen naast de sissende bessen. ‘Normaal maak ik het broodmengsel een dag voordat het wordt gebakken, maar vandaag maak ik het beslag voor de komende twee of drie dagen. Ik maak een mix van wit en glutenvrij. Glutenvrij is beter voor de spijsvertering, maar sommige jongens eten alleen wit omdat ze snelle suiker willen. Het is misschien geen leerboek, maar het zijn de renners die rijden, niet de voedingsdeskundige of artsen. De renners kennen hun lichaam.’
Rokkjaer vertelt vervolgens een anekdote over hoe de teamartsen Bauke Mollema en zijn teamgenoten testten en zeiden dat 80% van hen intolerant was voor eieren en ze niet zou moeten eten.'Ik zei tegen de dokter: "Dat is geweldig, gewoon geweldig." Gelukkig kwam er niets van terecht. Soms kan het voeren van de ruiters te ingewikkeld worden.'
Het zou zeker zonder eieren zijn. Zoals elke Tourochtend maakt Rokkjaer pap met biologische haver, honing, zout, olijfolie (‘voor goede vetten’) en water. De renners krijgen vervolgens een begeleidende Tupperware-trog van elke noot die de mens kent (inclusief amandelen, walnoten, pistachenoten) plus gedroogd fruit. Maar het is de eenvoudige omelet die de proteïnerijke kern vormt voor het ontbijt van de renners.
‘Elke renner heeft ze elke ochtend, meestal geserveerd met witte rijst, hoewel soms bruin als het een bijzonder brute bergachtige etappe is. Ze kunnen ham, kaas en/of kalkoenschijfjes toevoegen, afhankelijk van hun voorkeur.’
Rokkjaer bakt de omeletten in een druppeltje olijfolie, maar alleen als de ruiters lekker aan tafel zitten. De eerste renner die het Ibis-diner aanraakt, is de 22-jarige Bob Jungels, die vijfde zou worden in het jonge rijdersklassement en 27e in het algemeen klassement, waarmee hij zijn potentieel liet zien. De 2 meter lange Luxemburgse rijder, gebruind en in compressiekousen geperst - zoals alle Trek-rijders bij het ontbijt - wordt kort daarna gevolgd door de Colombiaanse klimmer Julián Arredondo, die een snorhaar van meer dan 5ft 5in meet. ‘Hoe groot ze ook zijn, ik mix een omelet van drie eieren door elkaar’, zegt Rokkjaer. ‘In dit hotel kook ik ze in de keuken, maar als de keuken ver weg is, zet ik een kookplaat op tafel en kook ik ze in de eetkamer. Het is sneller en betekent dat ik in de gaten kan houden wie er naar beneden komt.'
Permanente potten
Ik noem de kwestie van horeca-afgunst. Grant bij Tinkoff-Saxo en Kristiansen bij Sky hebben mobiele keukens die de parkeergarages van het hotel domineren. Maar dat is slechts duivenvoer in vergelijking met de vrachtwagen van Bora-Argon 18, die 19 meter lang is en een glazen kubus en een aanhanger bevat zodat de wereld de alchemie binnenin kan observeren. Rokkjaer moet het doen met het delen van de keuken met de Ibis-chef, die zich steeds meer opwindt door de aanwezigheid van een schrijver, dictafoon en fotograaf.
‘Let niet op hem,’ zegt Rokkjaer. ‘Maar keukennijd? Niet een beetje. Ik zou gek worden om de hele dag in een vrachtwagen te werken.’ In plaats daarvan overlegt hij vooraf met de respectievelijke hotelmanager en chef-kok om ervoor te zorgen dat er een klein culinair hoekje van Frankrijk voor hem wordt gereserveerd. Aan het uiterlijk van deze Franse chef-kok, die agressieve gallische flair uitstra alt wanneer hij de kartonnen schaal met eieren in tweeën snijdt - een voor het publiek, een voor Trek - vereist de Tourchef de diplomatievaardigheden van Kofi Annan.
‘Soms wil de chef-kok van de keuken je er niet bij hebben. Dat is wanneer ik naar de hotelmanager ga en zeg dat we Alain Gallopin [DS, oom van Tony en masseur van Laurent Fignon voor 10 jaar] in het team hebben. Hij heeft nog steeds de macht in Frankrijk. Ik complimenteer de chef-kok ook met wat ze op dat moment aan het koken zijn. Een beetje charme helpt vaak.’
De 43-jarige Deen had het duidelijk bij de hand in 1999 toen hij zijn vrouw ontmoette. Rokkjaer was destijds chef-kok in Bordeaux; zijn vrouw een au pair. ‘Daarna ging ze naar de universiteit om Frans te studeren – ze is Deens – en toen zocht ze een bijbaan in mijn restaurant. Dus ik gaf haar veel stress in de keuken! We hebben nu een meisje van 17 en een jongen van 11.'
Net als de renners is Rokkjaer 140 dagen per jaar van huis en dat al sinds 2011, toen hij zijn eerste Tour voltooide. Dat is niet gemakkelijk voor iemand met familieverplichtingen, maar in het geval van Rokkjaer had het zijn huwelijk misschien kunnen redden.
‘Vroeger verkocht ik wijn en koffie, en ik had er genoeg van. Ik stopte en was ongeveer zes maanden down. Ik werkte niet - ik deed niets. Het was gespannen tussen mij en mijn vrouw. Maar toen kreeg ik de kans om op een particulier superjacht te werken, dus ging ik twee maanden naar Nieuw-Zeeland en was chef-kok voor de rijke eigenaren. We waren op deze 66 meter lange boot met 18 medewerkers en slechts zes gasten. Ik kookte slechts 10 dagen gedurende twee maanden. De rest van de tijd was vakantie, duiken… Het was geweldig. Kort daarna kreeg ik een telefoontje van mijn vriend Nicki Strobel.’
Strobel is nu kok voor Orica-GreenEdge, maar werkte destijds voor Saxobank, in 2010. Hij had zijn arm gebroken en Rokkjaer gevraagd hem te dekken tijdens de Tour de Suisse. Rokkjaer ging akkoord en het ging goed. Het volgende seizoen splitste het team zich en veranderde in Leopard Trek. Hun kok was ook veranderd van Strobel in Rokkjaer. ‘Ik denk dat ik zijn baan heb aangenomen, maar we zijn nog steeds vrienden. Ik denk dat het team gewoon iemand wilde die wat ouder was.'
De Franse Tesco
Rokkjaer kreeg al snel een patroon. Hij zou basiskruiden meenemen naar de races ('dingen zoals olijfolie, balsamico, jam, Nutella') en vervolgens lokaal vers vlees, fruit en groenten kopen. Dus besteedt Rokkjaer zijn dag aan het zoeken naar de beste biologische ham van nabijgelegen charcuteries? 'Nee. Ik ga altijd naar Carrefour [de supermarktketen die de Tour sponsort]. Ze zijn altijd goed ondertekend en gemakkelijk te vinden.'
Soms ha alt hij vlees en vis uit het hotel, maar alleen als het product - 'en personeel' - in orde is. Dit is zeldzaam in Frankrijk, nog zeldzamer in Spanje. ‘De slechtste plek om te koken is in Spanje. Negen van de tien regio's hebben helemaal geen hygiëneregels. Op een keer zag ik 30 personeelsleden in de keuken en ze hadden hun kleding al meer dan een maand niet gewassen. Ze organiseerden een bruiloft met misschien 600 mensen. Ik voelde mee met die mensen. Drie keer in mijn carrière heb ik tegen de dokter gezegd: 'Hier eet niemand', en het is altijd in Spanje.' Dit bleek een logistieke nachtmerrie. UCI-regels houden in dat de renners in hun hotel moeten blijven.
Mollema is de laatste van de renners die de ontbijtzaal verlaat. Hij zal een teleurstellende dag hebben, maar kom naar Parijs, hij zal herstellen om als zevende overall te eindigen. ‘De rest van mijn dag zal vandaag vrij rustig zijn’, zegt Rokkjaer, nippend aan een espresso uit het Trek-koffiezetapparaat. 'De renners komen hier terug, dus de dag is vrij helder. Maar ik zal een speciale poging doen. Het is een pittige etappe, de start van de Alpen, dus ik ga vanavond een lekker stuk hertenvlees halen. Een deel van mijn taak is ervoor te zorgen dat ze snel en goed herstellen, maar geen van hen zal dat doen als ze niet van het eten genieten. Uiteindelijk, buiten de wetenschap, is dat het geheim om elke Tour-rijder van brandstof te voorzien.'
